Comment faire du yaourt végétal maison ?
Tu aimerais fabriquer tes yaourts végétaux maison parce que tu veux végétaliser ton alimentation ? Tu es intolérant.e au lactose ? Tu es curieux.se ? Tu trouveras dans cet article toutes les informations pour réussir chez toi ton yaourt végétal maison. Nous aborderons :
- une courte explication sur la fermentation des yaourts
- les spécificités à avoir en tête sur la fermentation de boisson végétale pour obtenir des yaourts végétaux
- les règles de bases à respecter pour réussir une fermentation de yaourt végétaux
- la recette de base du yaourt végétal maison
- comment nos ferments pour yaourts végétaux maison Fyg peuvent t’aider à simplifier leur fabrication maison.
Commençons par les bases : La fermentation, le processus à la base du yaourt
La fermentation c’est le processus naturel qui se produit lorsque les ferments (un ensemble de bactéries dans le cas du yaourt) sont ajoutés au lait (ou à la boisson végétale).
Pendant ce processus, les bactéries se nourrissent du sucre contenu dans le lait et produisent de l’acide lactique. Cet acide lactique va abaisser le pH du lait et c’est à la fois ce qui va :
– donner le goût acidulé du yaourt
– aider à épaissir le lait et à transformer la texture en provoquant la coagulation des protéines du lait (les caséines).
La fermentation peut prendre plusieurs heures, mais elle est essentielle pour obtenir un yaourt délicieux et sain.
C’est pourquoi il est important de laisser le mélange de lait et de ferments reposer pendant un certain temps afin que les bactéries puissent faire leur travail.
Si tu veux en savoir plus sur la fermentation et les aliments fermentés de manière générale, tu peux consulter cet article (lien vers article « Les aliments fermentés »).
Les spécificités du "yaourt végétal" par rapport au yaourt au lait de vache
Les boissons végétales ne contiennent pas les mêmes protéines que le lait de vache (les caséines). De ce fait, il n’y aura donc pas de texture qui se créé lors de la fermentation. En revanche, il y aura bien un abaissement du pH car de l’acide lactique sera formé avec la fermentation.
Si aucune aide n’est apportée, la fermentation d’une boisson végétale n’aura donc pas de texture onctueuse comme les yaourts au lait de vache, mais aura bien ce bon goût acidulé du yaourt.
NB : Exception faite pour les boissons au soja qui contiennent des protéines similaires au lait de vache et coaguleront lors de la fermentation pour apporter une texture au yaourt végétal au soja.
D’ailleurs petit aparté, on parle dans le langage courant de « yaourt végétal » mais en réalité le terme yaourt est réservé aux produits issus d’animaux et qui contiennent uniquement les bactéries lactiques Lactobacillus bulgaricus et Steptococcus thermophilus (promis il n’y aura pas d’interro surprise à la fin de l’article, c’est pas obligé de retenir les noms par coeur). Et c’est la même chose pour « lait végétal », « crème végétale », « steak végétal », etc.
On devrait donc parler d’alternatives végétales au yaourt par exemple, mais on trouvait ça trop long à écrire 🤭🤫
Bon aller après cette partie théorique, on s’attaque à la pratique, sors ton plus beau tablier !
Les 2 commandements de la fabrication de yaourts végétaux maison
1. Du matériel propre, tu utiliseras :
Comme on te l’a expliqué plus haut, la fermentation prend plusieurs heures. Pendant ces heures on ne voudrait pas que des bactéries ou levures autres que celles ajoutées par les ferments se développent dans ton yaourt végétal.
C’est pourquoi il faudra toujours utiliser des ustensiles, du matériel et des contenants propres ! Pas besoin non plus de tout passer à l’eau de Javel, un bon nettoyage au produit vaisselle suffit amplement.
Si vraiment tu n’es pas certain.e de l’utilisation qui a été faite auparavant du matériel ou si tu as des personnes malades chez toi, tu peux les stériliser à l’eau bouillante avant de les utiliser.
2. Des bactéries, tu prendras soin :
Tes amies les bactéries n’aiment pas les chaleurs trop élevées. Il faudra donc prendre soin de ne pas les verser dans une préparation trop chaude ou bouillante.
Elles n’aiment pas les bains à plus de 40°C !
Attention donc si tu utilises un ingrédient texturant qui a besoin de bouillir (comme l’agar-agar par exemple) ou si tu n’utilises pas de yaourtière et que tu fais chauffer ta boisson végétale pour réaliser tes yaourts végétaux maison.
La recette de base du yaourt végétal maison
Pour fermenter une boisson végétale en yaourt végétal tu auras besoin de :
Pour les étapes de fabrication :
- une boisson végétale dont tu aimes le goût (évite celle qui contiennent du calcium apporté via l’algue lithothamne car elle empêche le pH de diminuer, et donc bloque la fermentation)
- des ferments pour yaourt classique que tu peux trouver dans le commerce
- un ingrédient qui t’aidera à apporter de la texture (sauf pour la boisson au soja). Le choix se corse parce qu’il en existe une multitude qui ont des caractéristiques variées, cela peut être par exemple :
- de l’agar-agar : pour que la texture prenne il faudra faire bouillir la boisson et attention à ne pas mettre les ferments dans le liquide bouillant (donc attendre que le liquide refroidisse jusqu’à au moins 40°C, sinon tu vas tuer tes petits ferments en les ébouillantant (cf. le 2ème commandement) !
- de l’arrow-root ou de la fécule de maïs ou de la pectine : là encore attention car il faudra faire chauffer la préparation pour que la texture prenne.
- de la gomme guar ou xanthane : malgré leur nom un peu barbare ce sont en fait des ingrédients naturels.La gomme guar est issu du broyage d’une graine de légumineuse (le guar ou cyamopsis tetragonolobus de son petit nom). La gomme xanthane est un obtenu naturellement suite à la fermentation de sucre par une bactérie. Ce sont des produits souvent utilisés dans la cuisine sans gluten. Une très petite dose suffit pour apporter de la texture.
souvent il est plus intéressant de mélanger plusieurs ingrédients texturant car ils apporteront des effets complémentaires dans la texture obtenue.
- une yaourtière (si tu n’en a pas une bouteille isotherme peut faire l’affaire)
PS : Si tu veux te simplifier la fabrication de yaourts végétaux sans passer 1h en cuisine on a une astuce pour toi dans la partie suivante.
1. Mélange l’ingrédient texturant et la boisson végétale. Selon l’ingrédient texturant utilisé, il faudra peut-être faire chauffer la préparation, suis les instructions d’utilisation propre à chaque ingrédient utilisé.
2. Mélange les ferments à la préparation (en suivant le 2ème commandement 😉)
3. Verse la préparation dans les pots de ta yaourtière et programme-la pour environ 12h.
Si tu n’as pas de yaourtière, il faudra faire chauffer ton lait à 40°C (sors ton plus beau thermomètre alimentaire) puis verse la préparation dans une bouteille isotherme et laisse fermenter pendant environ 12h.
Pour être très transparent on ne trouve pas ce processus très facile à intégrer dans notre quotidien. C'est pourquoi on a voulu le simplifier et rendre la préparation de yaourts végétaux maison plus rapide. On t'explique ?
Des yaourts végétaux maison en moins de 5 min : c'est possible avec les ferments Fyg !
Pour réaliser des yaourts végétaux maison très facilement voilà ce dont tu auras besoin :
- des ferments pour yaourts végétaux Fyg (on te rassure si tu es intolérant.e au gluten ou au lactose, tu pourras les utiliser)
- de la boisson végétale de ton choix (hors soja)
3 étapes de fabrication :
1. Mélange les ferments Fyg à la boisson végétale
2. Verse la préparation dans des pots en verre par exemple
3. Laisse fermenter sur ton comptoir à température ambiante pendant 16h
Et c’est tout !
